餐飲未來有兩個趨勢，我認為特別重要。

這兩個趨勢，我管它們叫：

“我們都一樣”和“我們不一樣”。

……

一怪，你在逗我？

且慢且慢，這兩個趨勢，是我前天參加上海餐飲大會的論壇，總結(jié)出來的。

我懷疑這是今年最大型的餐飲展會了，現(xiàn)場人山人海，大多數(shù)是沖著咖啡茶飲展區(qū)、和餐飲設(shè)備展區(qū)去的。

我不是餐飲經(jīng)營者，我只是個吃貨，附帶著寫點文字。我此行的目的，是去參加展會上的一個論壇——

“餐飲策劃設(shè)計驅(qū)動力大會”。

是蘇州一家叫“合眾合”的餐飲設(shè)計公司主辦的。

雖然是設(shè)計的視角看問題，但眾嘉賓的發(fā)言，還是讓我耳目一新。

一

“我們都一樣”

第一個趨勢，是餐飲在變得越來越標(biāo)準(zhǔn)化。

開一家餐廳，前期要進行很多調(diào)查。但以往，最多就是老板蹲個點，粗粗統(tǒng)計一下。

我上個月寫過的娣安娣老板周景輝。他93年就到無錫，為了開一家美式快餐廳，親身實地統(tǒng)計了大量消費數(shù)據(jù)。

93年可是26年前，那時候還很原始，他能有這種頭腦，已算餐飲企業(yè)家中的翹楚。

只不過，現(xiàn)在方便了，都不用你老板做，設(shè)計公司都幫你做好了。

一個項目，從菜品開始，到菜的價格、顧客類型、服務(wù)員數(shù)量、餐桌面積，再算出人均的餐位數(shù)。這些在開店前全部計算完畢，目的只有一個——

節(jié)約成本，提高效率。

這一點，怡紅園的老板顧偉愉，也曾經(jīng)跟我強調(diào)過，他說傳統(tǒng)中餐最大的困難，就是標(biāo)準(zhǔn)化。

顧老板為什么又開了家“頂頂牛”？就是因為可以標(biāo)準(zhǔn)化，可以開連鎖，可以搞外賣，增值啊。

大會主辦方、合眾合的創(chuàng)始人姚哲，分享他們的工作經(jīng)驗時，談到一個觀點：

過去單純的開家店，幫你設(shè)計一下，裝修一下，然后開門迎客，這種模式已經(jīng)行不通了。

因為很多店，死就死在選址。

尤其是新品牌。

姚哲團隊就針對這個問題，從選址開始，全方位做了系統(tǒng)規(guī)范。

這若放在娣安娣時代，是不可想象的。

餐廳里的裝修建材也一樣，都模塊化了，這有點像地產(chǎn)領(lǐng)域，有些住房已有實現(xiàn)。

接下來餐飲，尤其是連鎖餐飲，也會普及。

二

“我們不一樣”

這是我想說的第二個趨勢：餐飲更加地強調(diào)差異化。

這一點，相信各位餐飲人們，比我有經(jīng)驗。

我去的每家店，都有那么幾個招牌，可能是一道“火焰牛蛙”，可能是“跪地服務(wù)”，可能是店里的一口大水缸，或者是一張印著美元的餐巾紙。

但也有甚者登峰造極，外觀、空間、體驗，從里到外統(tǒng)統(tǒng)不一樣。

比方說桂滿隴，人氣旺得一塌糊涂。無錫桂滿隴開在八佰伴，我上次去朋友請客，排隊排了快3個小時，才進去。

不過進門一感受，確實非同一般。桂滿隴創(chuàng)意取自南宋文化，內(nèi)部空間可以說雕梁畫棟，美輪美奐。

每個人進去吃，吃之前必做一件事，就是拍照發(fā)朋友圈。

這哪是去吃飯……這是去逛景點的。

桂滿隴內(nèi)景

這就是大會到場的設(shè)計大咖，劉道華說到的，景點化。

你以為現(xiàn)在的人，去飯店都是填飽肚子？那就錯了?，F(xiàn)在消費水平上升，裹腹只是基礎(chǔ)需要，更重要的是社交。

其他元素也很重要。劉道華分享了一個案例，西貝莜面村，餐廳里最經(jīng)典、最顯眼的，就是紅白格子桌布。

當(dāng)時劉道華曾建議西貝的創(chuàng)始人賈總，拿掉蘇格蘭格子，換成別的更現(xiàn)代一些的。

回復(fù)，絕對不行。

事實證明，賈總是對的。紅白格子已經(jīng)成為了一個重要的視覺符號，被大家牢牢記住。

為什么差異化，都喜歡用視覺元素？

因為視覺最具張力，傳播快，性價比也最高。

三

老字號迷思

以上兩個趨勢，都是從餐飲設(shè)計的角度，來討論得出的。畢竟這次大會，就叫“餐飲設(shè)計驅(qū)動力大會”嘛。

不過除了這兩點，還有一些內(nèi)容，我想分享給大家。

這是我聽了上瑞元筑的設(shè)計總監(jiān)范日橋說的話，得出的啟發(fā)。

他有一句話，原話是：“探索最具當(dāng)代文化口味的表達……不能做成老古董，因為老古董只能被供著，被保護，沒有活力?！?/span>

這句話沒有出現(xiàn)在大屏上，一掠而過，但我把它記了下來。

身為無錫老字號評審專家，不免讓我想到餐飲老字號們的現(xiàn)狀。

范日橋繼續(xù)說，傳統(tǒng)餐飲需要尋找的出路，是用文人姿態(tài)，創(chuàng)造商業(yè)價值。

就是說，文化是要講的，但不能高冷。

現(xiàn)實中就有成功案例，比如央視的中國詩詞大會、見字如面、朗讀者等等節(jié)目。依然是傳統(tǒng)的東西，但更迎合老百姓們的審美，讓人容易接受。

范日橋舉例神雕俠侶電視劇，從83版到18年最新版，換湯不換藥，依然吸睛

“耳目一新，似曾相識。”但比較遺憾，就我觀察到的本土老字號，不少還停留在“老古董”階段。

當(dāng)然，話說起來容易，做到?jīng)]那么簡單。這恐怕是老字號經(jīng)營者們，需要認真揣摩的一點。

發(fā)言嘉賓眾多，諸如亞洲吃面公司、還有本土的餐飲設(shè)計公司麥設(shè)計，內(nèi)容可謂精彩紛呈，恕篇幅有限，不能面面俱到了。

不多說了，如果想了解更多干貨，可以點擊下方“參考閱讀”的鏈接，或者關(guān)注主辦方“合眾合”的公號（微信搜索合眾合即可）。

您有什么看法見解，不妨也留言說下～

參考閱讀

1000+餐飲設(shè)計同行齊聚上海，共同見證餐飲策劃設(shè)計力量

娣安娣，無錫第一家洋快餐，是怎么消失的？

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