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餐飲業(yè)作為我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，是“剛需+高頻”的消費(fèi)需求。隨著近幾年我國(guó)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善和服務(wù)能力的持續(xù)提升，在支持餐飲業(yè)發(fā)展方面發(fā)揮了不可替代的作用。

如今，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)成長(zhǎng)為萬(wàn)億級(jí)大市場(chǎng)，并在中央廚房、預(yù)制菜等新模式的推動(dòng)下保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)勢(shì)頭，冷鏈物流也將更加大有所為。

一

我國(guó)餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀

我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模自2014年的2.9萬(wàn)億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬(wàn)億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。2020年受疫情影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模下滑15.4%至4.0萬(wàn)億，2021年恢復(fù)增長(zhǎng)，全國(guó)規(guī)模達(dá)到4.7萬(wàn)億。據(jù)估算，餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)規(guī)模占餐飲總市場(chǎng)規(guī)模的30%左右，也就是說(shuō)，2021年餐飲供應(yīng)鏈的市場(chǎng)規(guī)模約為1.4萬(wàn)億。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的2022年上半年經(jīng)濟(jì)運(yùn)行數(shù)據(jù)，受新一輪疫情影響，餐飲收入20040億元，同比下降7.7%。

我國(guó)餐飲業(yè)的連鎖化和集中度有待提升。根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，連鎖化率逐年提升。對(duì)比發(fā)達(dá)國(guó)家來(lái)看，美國(guó)與日本的餐飲連鎖化率分別達(dá)到了54%和49%，差距較大。根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入3095.1億元人民幣，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入占全國(guó)餐飲收入的7.8%，行業(yè)集中度不高。

二

餐飲行業(yè)的冷鏈需求不斷提升

餐飲企業(yè)的全程冷鏈物流指的是從食材采摘、分類(lèi)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工，到成品的分撥與配送，各個(gè)環(huán)節(jié)都在特定溫度環(huán)境下完成。餐飲業(yè)對(duì)冷鏈物流的需求主要體現(xiàn)在提升食材品質(zhì)、降低食材腐損率、節(jié)約成本等。

隨著原材料、租金、人工費(fèi)用等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)盈利變難。為了控制成本，餐飲企業(yè)去廚師化、去廚房化意愿提升，中央廚房模式展現(xiàn)出獨(dú)有優(yōu)勢(shì)。疫情影響下，堂食減少外賣(mài)需求增多，預(yù)制菜成為市場(chǎng)新寵，部分餐飲企業(yè)預(yù)制菜食品的占比接近100%，對(duì)冷鏈物流需求十分廣闊。

預(yù)制菜與中央廚房的興起也促進(jìn)了冷鏈供應(yīng)鏈的發(fā)展。據(jù)測(cè)算，一家20平米經(jīng)營(yíng)外賣(mài)的餐飲門(mén)店，通過(guò)預(yù)制菜模式可以提升1%的利潤(rùn)率，對(duì)于規(guī)模更大的連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜降本增效的作用更加顯著。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)研，國(guó)內(nèi)超過(guò)70%的連鎖品牌擁有自建中央廚房，有效降低了采購(gòu)和配送成本。

三

冷鏈物流推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展

與發(fā)達(dá)國(guó)家完善的餐飲供應(yīng)鏈相比，我國(guó)冷鏈物流還處于成長(zhǎng)期，基礎(chǔ)設(shè)施和服務(wù)能力均有待提升。根據(jù)中冷聯(lián)盟2022版《全國(guó)冷鏈物流企業(yè)分布圖》數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)上圖企業(yè)的冷藏車(chē)保有量達(dá)到149006輛，同比增長(zhǎng)3.7%，其中，企業(yè)自有冷藏車(chē)與社會(huì)外協(xié)冷藏車(chē)的比例為1:2.3，與近幾年相比，冷藏車(chē)增速放緩；冷庫(kù)方面，2022年上圖企業(yè)的冷庫(kù)保有量達(dá)到5686萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)8.84%。

從人均保有量來(lái)看，2022年全國(guó)人均冷庫(kù)保有量為0.046噸/人，美國(guó)2019年冷庫(kù)容量為 1.03 億噸，預(yù)計(jì)到2022年達(dá)到1.07億噸，人均保有量將達(dá)到0.48噸/人，我國(guó)人均冷庫(kù)保有量?jī)H相當(dāng)于美國(guó)人均水平的1/10左右，與發(fā)達(dá)國(guó)家差距明顯。

冷鏈供給端的不足影響餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的發(fā)展，目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈運(yùn)輸率不到20%，而歐美發(fā)達(dá)國(guó)家達(dá)到80-90%。隨著我國(guó)餐飲業(yè)持續(xù)成長(zhǎng)，以及冷鏈物流服務(wù)能力不斷提升，有效推動(dòng)了餐飲供應(yīng)鏈的整體發(fā)展。

冷鏈供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的投資價(jià)值不斷放大，資本關(guān)注熱度升級(jí)，這也成為推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力。有數(shù)據(jù)顯示，2020年中國(guó)物流產(chǎn)業(yè)整體融資案例超100筆，其中生鮮領(lǐng)域的融資案例有12筆，金額達(dá)到72億元。

四

龍頭企業(yè)為餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展提供牽引力

我國(guó)餐飲供應(yīng)鏈仍然處于發(fā)展期，公司體量偏小。但是，在各細(xì)分市場(chǎng)逐漸涌現(xiàn)龍頭企業(yè)：擁有中央廚房和產(chǎn)品研發(fā)能力的蜀海供應(yīng)鏈成為行業(yè)龍頭，在垂直餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)如望家歡、功夫鮮食匯、安井、三全、千味央廚等都成為細(xì)分行業(yè)的頭部企業(yè)。

蜀海成立于2011年，是餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)，集研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、餐廚、運(yùn)輸、銷(xiāo)售于一體，對(duì)上游供應(yīng)商集中采購(gòu)，通過(guò)自有中央廚房對(duì)食材進(jìn)行不同程度的加工，在制作成半成品。隨著企業(yè)的發(fā)展，從為海底撈提供食材，發(fā)展到為其他餐飲企業(yè)提供服務(wù)，蜀海已經(jīng)幫助眾多餐飲品牌實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈的綜合服務(wù)和效率提升。

五

餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展新趨勢(shì)

01

餐飲冷鏈供應(yīng)鏈品質(zhì)不斷升級(jí)

隨著消費(fèi)升級(jí)，人們對(duì)食材品質(zhì)越來(lái)越重視，不僅要保質(zhì)保鮮，還要口感鮮美，還原度高。市場(chǎng)對(duì)餐飲供應(yīng)鏈品質(zhì)要求的提升，倒逼行業(yè)不斷加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，提升行業(yè)整體運(yùn)行效率和質(zhì)量。

02

新消費(fèi)時(shí)代推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈模式演變

消費(fèi)習(xí)慣與消費(fèi)場(chǎng)景不斷變化，傳統(tǒng)認(rèn)知中的正餐與快餐、中餐與西餐逐漸融合，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢(shì)變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來(lái)新一輪的品牌更迭浪潮，新品類(lèi)、新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新賽道、新市場(chǎng)、新趨勢(shì)加速衍變。

03

數(shù)字化驅(qū)動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈提質(zhì)增效

數(shù)字化聚焦餐飲供應(yīng)鏈的信息流、物流、資金流，為行業(yè)提質(zhì)增效帶來(lái)更多可能，盡管數(shù)字化技術(shù)在餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)用還比較少，但是隨著基礎(chǔ)技術(shù)與設(shè)備的不斷完善，以及行業(yè)數(shù)據(jù)采集與分析能力的不斷提升，未來(lái)餐飲供應(yīng)鏈數(shù)字化轉(zhuǎn)型還有很大想象空間。

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